Nos tomamos una cerveza, quizás sin siquiera tomar consciencia de los sabores, aromas, colores, etc. sino simplemente saciando la sed de “cerveza” por su textura, por su temperatura, por el simple hecho de existir. El proceso que hay detrás de la esperada bebida, es sin duda un enigma o desconocido para la mayoría de los consumidores. Conocer el génesis de la cerveza, desde las cualidades del sustrato de tierra donde se cultivan sus ingredientes, hasta su omega, que es la misma tierra donde se origina, es sin duda un ciclo lleno de ciencia desarrollada por siglos, de cultura pasada entre generaciones, de ingeniería… de evolución.

Cada fase del ciclo involucra una amplia gama de profesionales que evalúan la viabilidad de los recursos y las cualidades de los mismos para el uso cervecero. La orquesta la dirige sin duda el Maestro Cervecero, se inicia con ingenieros agrónomos y termina con… bebedores de cerveza y nuevamente agrónomos, nutricionistas y en ocasiones chefs.

La cerveza es un producto que nace de la tierra, es tierra transformada por la noble naturaleza en sabores únicos y diversos, y sus componentes luego del proceso siguen cargados de propiedades nutritivas disponibles para múltiples usos culinarios, algunos procesos agroindustriales y por último  rellenos sanitarios o compost.

La cebada, nace, crece, se maltea y se usa bajo ciertas condiciones en el proceso cervecero con adición de agua. Luego de extraídos los azúcares de los granos en un equipo similar a una cafetera “Moka”, y habiéndose aislado el líquido dulce en otros equipos, los granos se retiran y pueden utilizarse en otros procesos, acerca de los cuales ha habido investigaciones positivas en la última década. El ciclo de la cebada malteada no debe finalizar con la cerveza, este subproducto se convierte en materia prima óptima para otros procesos, entre ellos la cocina.

Los lúpulos, desde el punto de vista práctico se utilizan como base para una infusión; es como hacer un Té, una manzanilla, se sumerge un producto vegetal en un líquido en ebullición por un determinado tiempo y se extraen sus atributos. Del lúpulo se extraen aromas y sabores, pero aportan otras cualidades a la cerveza. Los lúpulos no se evidencian a simple vista en una cerveza, sus moléculas están disueltas en el líquido, su parte fibrosa con ciertas dimensiones son atrapadas y retiradas del mosto. En este punto tenemos un líquido muy dulce con tonos amargos; esto varía según la receta que se emplea y hoy día existen infinitas proporciones de mezclas que se intentan clasificar pero que se solapan por sus similitudes. El lúpulo tiene aplicaciones luego de haberse empleado en la fabricación de la cerveza, aunque reducidas con respecto a la cebada; algunas de ellas en el campo de la cosmetología.

La levadura, seres vivientes que transforman el azúcar del mosto en alcohol; ya la cerveza no tiene más azúcares, empiezan a resaltar los sabores ácidos, amargos, posiblemente salados… todavía no está balanceada. Sin embargo, durante este proceso las levaduras se multiplican y llegan a formar una masa importante que muchos cerveceros reutilizan en una próxima producción, tal como un panadero tiene la masa madre para el próximo pan, aunque gran parte de este subproducto termina en cañerías causando algunas inconveniencias ecológicas que deberían minimizarse. Las levaduras son ricas en vitaminas y minerales, bien tratadas son aptas para el consumo humano y animal, inclusive farmacéutico.

De la cerveza se recupera también, aunque bajo ciertas técnicas y condiciones, el CO2 liberado por las levaduras en el proceso de fermentación. Este CO2 es empleado en múltiples procesos industriales; dentro de una cervecera puede ser reutilizado para dar efervescencia a la bebida, movimiento a partes mecánicas, creación de atmósferas inertes, entre otros.

“No se pierde nada del cochino”, dicen los abuelos; tampoco de los ingredientes que hacen a la cerveza. El reto está en canalizar todos estos flujos de forma óptima, sin descuidar el producto principal que es la Cerveza… el reto está en promover un uso sostenible e inteligente de los recursos naturales: agua, tierra, fuego y aire.